Come Preparare uno Sformato alle Due Torri

Voglio proporvi oggi un piatto molto scenografico ma soprattutto semplice da preparare. Attenzione però, perchè semplice non vuol dire veloce. Infatti ci vogliono ben tre ore per preparare questa pietanza. Gli ingredienti vanno bene per quattro persone.

Occorrente
1 cotechino da 500 g circa
500 g di patate
650 g di spinaci
1/4 di I di latte
100 g di burro
2 fettine di emmenthal
Noce moscata
Sale
Pepe

Cominciate col cuocere il cotechino. Se è fresco, ponetelo direttamente in una casseruola ovale, copritelo d’acqua fredda, portate a ebollizione a calore moderato e, quando l’acqua arriva al bollore, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 2 ore circa. Se invece il cotechino è stagionato e ormai asciugato, prima di cuocerlo tenetelo a bagno da 3 a 12 ore, quanto occorre per rendere morbida la cotenna; poi punzecchiatelo qua e là con un ago o con la punta di un coltellino, per evitare che si spacchi durante la cottura.

Una volta che sarà ben cotto, spegnete il fuoco sotto la casseruola e lasciate intiepidire il cotechino nell’acqua di cottura. Intanto, preparate la purea di patate. Lavate con cura le patate sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di terra; mettetele in una pentola, che possa contenerle agevolmente, e versatevi sopra tant’acqua fredda quanto basta a coprirle per intero; trasferite il recipiente sul fuoco e portate a ebollizione a fiamma media; subito dopo abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 40 minuti o più, a seconda della grandezza delle patate.

Mentre stanno cuocendo le patate, preparate gli spinaci. Mondateli con cura, eliminando le radici, e le foglie e i gambi più grossi: quindi lavateli con cura sotto l’acqua corrente fino a quando riterrete che abbiano perso ogni traccia di terriccio. Dopodiché, poneteli in una padella e fateli cuocere a calore moderato e recipiente coperto per 15 minuti circa, con la sola acqua residua del lavaggio e mezzo cucchiaino di sale.

Quando saranno diventati teneri, scolate gli spinaci e strizzateli con cura, quindi rimetteteli in padella e fateli insaporire per qualche minuto assieme al resto del burro (meno una piccola noce), fatto prima sciogliere a calore moderatamente vivace. Quando le patate saranno cotte, toglietele dal fuoco e passatele velocemente sotto l’acqua corrente, in modo che possiate sbucciarle ancora calde ma senza scottarvi le dita.

Fatto ciò, schiacciate le patate con l’apposito attrezzo, raccogliendo il passato ottenuto in una casseruola pulita, che metterete sul fuoco; unite metà burro tagliato a pezzetti, il sale necessario, una macinata abbondante di pepe, una grattatina di noce moscata e diluite tutto con il latte tiepido, che avrete cura di incorporare bene con un cucchiaio di legno per ottenere una purea soffice e cremosa.

Togliete allora la casseruola dal fuoco e tenete in caldo la purea fino al momento dell’uso. Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, passate alla fase finale. Prendete uno stampo rotondo dai bordi alti (grande abbastanza da contenere tutti gli ingredienti) e ungetelo con la noce di burro tenuta da parte; disponete sul fondo il cotechino ormai tiepido, che avrete prima tagliato a fette sottili e privato della cotenna, formando uno strato compatto; su questo ponete gli spinaci al burro, pressandoli bene, e completate con la purea di patate, livellandola in superficie con la lama inumidita di un coltello.

Passate lo stampo in forno già caldo e fate cuocere per 15 minuti circa. Dopodiché, togliete lo stampo dal forno, lasciatelo riposare un attimo a temperatura ambiente, quindi immergetelo velocemente in acqua fredda e capovolgetelo su un piatto resistente al forno, in modo da sformare la preparazione; distribuite sullo strato di cotechino le fettine di emmenthal tagliate a pezzi e rimettete lo sformato in forno quel tanto che basta a far sciogliere il formaggio. Infine, togliete il piatto dal forno e portatelo in tavola subito, ancora fumante.