Alcuni tagli di carne a volte possono risultare troppo duri, secchi oppure, come nel caso della selvaggina, possono avere un odore poco piacevole. La marinatura della carne è una tecnica di preparazione, che si adotta prima della cottura, e che serve proprio ad ovviare a questi problemi.
Il processo di marinatura della carne conferisce più profumo e più sapore a quello che si cucina, è molto semplice da realizzare ma ha bisogno di essere programmato con diverse ore di anticipo affinchè renda al meglio. Questo “effetto aromatico” si ottiene immergendo la carne in un liquido composto da olio, aceto e vino.
Naturalmente ognuno poi ha la sua ricetta e, oltre a questi tre ingredienti fondamentali, aggiunge a suo piacimento spezie o erbe: rosmarino, grani di pepe, alcuni anche la salsa barbacue! Quello che non deve mai mancare sono gli acidi che servono a scomporre le proteine presenti nella carne rendendola più tenera e sensibile all’influenza degli aromi, e gli oli che trattengono il sapore.
Per fare la marinatura della carne vi occorre un recipiente nel quale triterete grossolanamente le verdure che preferite (sedano, carote, cipolle) e le varie erbe aromatiche (prezzemolo, alloro, salvia, ecc.). Fatto questo adagiatevi sopra la carne e copritela con la stessa quantità di verdure ed erbe.
Irrorate con 300 ml di vino bianco o rosso per ogni kg di carne. Potete anche miscelarlo con un pò di aceto o brandy a seconda del gusto che vorrete ottenere. Coprite il recipiente con della pellicola trasparente e lasciatelo in frigo ricordandovi di mescolare di tanto in tanto.
Come detto in precedenza, il tempo che serve per completare la marinatura è variabile: poche ore se si sta trattando carne bianca, anche un giorno intero per la cacciagione. Trascorso questo periodo scolate la carne e fatela sgocciolare per una mezz’oretta. Asciugatela e conservate il liquido della marinatura che, una volta filtrato, può esservi utile durante la cottura.