Apriamo oggi il capitolo degli antipasti ‘di terra’, così chiamati per distinguerli da quelli ‘di mare’ già ampiamente trattati. Per chi non ama il pesce, per chi preferisce sempre e comunque la cucina casereccia e la carne, per chi fin dall’inizio del pasto gradisce sapori forti e decisi. E la varietà non manca neanche in questo caso, perché tra carne, verdura, ortaggi, frutta fresca e secca non c’è che da scegliere e le ricette non mancano.
Antipasto all’italiana
Ingredienti per 4 persone
2 carciofi
120 gr di cipolline
2 porri e 2 pomodori
2 filetti di acciuga sott’olio
150 gr di tonno sott’olio
1 cucchiaio di zucchero
40 gr di olive verdi snocciolate
1 cucchiaio di capperi sottaceto
3 cucchiai di aceto di vino bianco
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 carota
sale
Tagliare i carciofi lavati in quarti e metterli in acqua acidulata con 2 cucchiai di aceto.
Sbucciare le cipolline, raschiare la carota lavata e tagliarla a tronchetti.
Sbollentare i pomodori, privarli della pelle e dei semi e ridurli a pezzetti, poi affettare finemente i porri.
Far appassire i porri per 2 minuti in un tegame con 2 cucchiai d’olio, unire la carota, le cipolline, 2 cucchiai d’acqua e il sale, e far cuocere per 3 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere i pomodori, i carciofi, 1 filetto d’acciuga sgocciolato e tritato, lo zucchero e l’aceto rimasto, quindi coprire il recipiente e proseguire la cottura per 8 minuti. Unire i capperi, il restante filetto d’acciuga sgocciolato e sminuzzato, le olive, il tonno sgocciolato e tagliato a pezzi, il rimanente olio, mescolare bene e servire in tavola.
Antipasto di carni affumicate
Ingredienti per 4 persone
3 cespi di radicchio rosso
1 pompelmo rosa
1 cespo di indivia riccia
400 gr di petto d’anatra affumicato
100 gr di prosciutto affumicato in una sola fetta
100 gr di pancetta affumicata
2 cespi di cicoria belga
20 gherigli di noce
4 cucchiai di aceto di mele
1 dl di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Disporre le insalate lavate e asciugate in una insalatiera, poi pelare il pompelmo e dividerlo in spicchi. Tritare i gherigli di noce, tagliare il petto d’anatra e il prosciutto a listarelle, mentre la pancetta a dadini. Scaldare l’olio in una padella e farvi leggermente dorare la pancetta, quindi unire le listarelle di anatra e di prosciutto e farle scaldare un poco, mescolando.
Emulsionare in una ciotolina l’aceto con il sale e pepe, quindi versate la salsina sopra le insalate.
Mescolare, disporre al centro delle insalate il composto di anatra, prosciutto e pancetta caldo, distribuirvi attorno gli spicchi di pompelmo, cospargere con le noci tritate e sevire.
Antipasto di sedano, noci e formaggio
Ingredienti per 4 persone
1 costa di sedano bianco tenero
130 gr di noci
200 gr di groviera
50 gr di gorgonzola dolce molto cremoso
5 cucchiai di latte
olio extravergine d’oliva
pancarré
sale e pepe
Eliminare dal sedano il fondo, le foglie e i filamenti duri della crosta, quindi lavarlo e tagliarlo a fettine non troppo sottili. Sgusciare le noci cercando di non rompere i gherigli, dividerli a metà e metterli in una insalatiera con il sedano. Aggiungere il groviera tagliato a dadini e mescolare bene.
Mettere in una terrina il gorgonzola, spezzettato con la punta di un coltello, e incorporarvi il latte servendosi di una forchetta, lavorando il tutto in modo da ottenere una salsina morbida da versare sull’insalata con l’aggiunta di un pizzico di sale, una macinata di pepe e abbondante olio d’oliva. Mescolare bene e servire l’antipasto accompagnato da fette di pancarré tostate nel forno.
Antipasto di tartufo e parmigiano
Ingredienti per 4 persone
250 gr di parmigiano
100 gr di tartufo bianco
mezzo limone
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
In una padella formare uno strato di tartufo tagliato con l’apposito strumento tagliatartufi in lamelle sottili, coprire con uno strato di parmigiano, anch’esso tagliato a lamelle, e condire con olio sale e pepe.
Sovrapporre un altro strato di tartufo e condire come prima.
Fare scaldare la padella per qualche minuto, irrorare con il succo di mezzo limone e servire immediatamente.
Antipasto piemontese con cipolline d’Ivrea
Ingredienti per 4 persone
400 gr di pomodori da sugo
120 gr di cipolline d’Ivrea
120 gr di fagiolini
120 gr di coste di sedano
120 gr di carote
120 gr di peperoni di Carmagnola
mezzo cucchiaio di zucchero
mezzo cucchiaio di sale grosso
mezzo dl di olio extravergine d’oliva
mezzo dl di aceto di vino bianco
Tagliare in pezzi i pomodori lavati, metterli in un tegame a cuocere per 10 minuti, passarli nel passaverdura e trasferire la salsa così ottenuta in un tegame più ampio.
Ridurre a pezzetti tutte le verdure e unirle alla salsa, quindi aggiungere olio, aceto, sale e zucchero, mescolare e far cuocere a fuoco lento per 45 minuti dall’inizio dell’ebollizione.
Trasferire la preparazione in un piatto da portata e servirla calda.
Antipasto di carciofi con fave in agrodolce
Ingredienti per 4 persone
1 kg di piselli freschi
3 kg di fave fresche
6 carciofi
3 cipolline
30 gr di burro
alcune foglie di menta
1,5 dl di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di zucchero
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Sgranare fave e piselli, poi passare ai carciofi: tagliare i gambi, eliminare le foglie esterne più dure e le punte spinose.
Sbucciare le cipolline, lavarle, asciugarle e tritarle finemente, quindi farle rosolare in una padella con l’olio e il burro, unire le fave, i carciofi, i piselli, il sale e il pepe e lasciar cuocere per 10 minuti, aggiungendo acqua bollente di tanto in tanto.
Quando gli ortaggi saranno teneri, aggiungere l’aceto, lo zucchero e le foglie di menta, far evaporare l’aceto a fuoco vivace, mescolare e spegnere il fuoco. Lasciar riposare e servire l’antipasto freddo.
Torta fritta alla parmigiana
Ingredienti per 4 persone
300 gr di farina 00
60 gr di strutto
40 gr di lievito di birra
2,5 dl di latte
olio per friggere
sale
Sciogliere lo strutto in un tegame a fuoco basso. Disporre la farina a fontana, versarvi al centro lo strutto fuso, il lievito di birra diluito nel latte tiepido e un pizzico di sale e amalgamare bene, quindi lavorare con forza con le mani per 15 minuti.
Appiattire leggermente l’impasto e farlo lievitare per 1 ora, poi stenderlo in una sfoglia non troppo sottile da tagliare a quadrati.
Scaldare l’olio in una padella e farvi dorare i quadratini di pasta, quindi sgocciolarli bene su carta da cucina e servire subito.