In Italia si producono molte qualità di formaggi, che si distinguono secondo il grado di scrematura del latte: formaggi magri e formaggi grassi; oppure secondo la preparazione: formaggi molli, cotti ecc. I vari tipi si differenziano fra loro per il sapore e per la struttura. Ciò è dovuto in parte alla diversità dei processi di fabbricazione seguiti dalle varie industrie casearie, che si sono andati sviluppando e perfezionando nel corso di moltissimi anni di esperienza industriale, e in parte alla diversità della natura del suolo nelle varie zone di produzione, che incide notevolmente sulla alimentazione degli animali produttori di latte.
Tra i vari tipi segnaliamo
Baccelione. Formaggio salato, molto consumato in Toscana, che si usa mangiare accompagnato dalle fave fresche.
Belpaese. È prodotto a Melzo (Lombardia). Buon formaggio a pasta tenera, di gradevole sapore, color avorio, compatto e leggermente translucido. Viene fabbricato con latte di vacca intero e messo in commercio in forme cilindriche, basse, avvolte nella stagnola, con sopra la caratteristica vecchia etichetta rappresentante il Bel Paese, cioè l’Italia.
Caciocavallo. Viene prodotto nell’Agro romano, e in varie zone dell’Italia meridionale e insulare, con latte di vacca intero o mezzo scremato. Ha una caratteristica forma allungata a pera, con una strozzatura all’apice prodotta con una stretta legatura di spago, che serve ad accoppiare i formaggi a due a due per sospenderli a cavallo di un bastone (da qui il nome) per la stagionatura e l’affumicatura. Quando è fresco ha un sapore dolce, delicato; quello invecchiato è duro, asciutto e di sapore molto piccante.
Fontina. Prodotto tipico piemontese (specialmente impiegato nella preparazione della famosa fondùa o fondina, crema piemontese fatta col formaggio fuso, panna e rosso d’uovo), che viene fabbricato nelle valli d’Aosta e dell’Ossola. È un formaggio grasso, a pasta semicotta, fabbricato con latte vaccino intero. Ha un sapore dolce e gradevole, molto usato, oltre che per tavola, nella preparazione di varie vivande, salse ecc., grazie alla sua proprietà di fondere facilmente al calore; si associa anche molto bene al prosciutto nei tramezzini tostati.
Gorgonzola. Prende il nome dall’omonima città lombarda ed è un formaggio caratteristico per lo speciale trattamento
che subisce, consistente nel provocare all’interno delle forme, mediante punzecchiature con fuscelli o 01 di ferro arrugginito, la vegetazione di una speciale muffa che si sviluppa durante la stagionatura producendo venature e macchie verdastre. È un formaggio da tavola specialmente apprezzato dai buongustai (meno dalle signore, per il suo poco gradevole profumo), e che somiglia molto in apparenza allo Stilton inglese, nel sapore, oltre che all’apparenza, al Roquefort francese, ma in effetto meno piccante di quest’ultimo.
Grana. È il classico formaggio usato quotidianamente in Italia, soprattutto grattugiato come condimento di tutte le minestre, e anche in aggiunta a pietanze svariate. Per il suo buon sapore, è ottimo anche come formaggio da tavola. Probabilmente l’anonimo inventore del proverbio: c Al contadino non far sapere com’è buono il cacio con le pere a pensava proprio a questo formaggio. Il grana è un tipo di formaggio semigrasso, a pasta dura e granulosa, cotto, ad acidità fermentativa e a maturazione lentissima, che prende il nome dai vari centri di produzione: parmigiano-reggiano, lodigiano, padovano.
Pecorino. Formaggio tipico dell’Italia centro-meridionale e insulare, ma la qualità migliore è quella prodotta nell’Agro romano. Si ottiene dal latte di pecora, coagulato con caglio di vitello. È un formaggio cotto, a pasta dura e di colore leggermente paglierino, consumato su vasta scala specialmente dalle popolazioni delle zone di produzione. È un ottimo formaggio, molto saporito, che quando è invecchiato serve anche, grattugiato, per condimento di varie minestre, specialmente i minestroni di verdura e le pastasciutte. Altri, diversi per la preparazione e per gli impieghi, hanno oltre il nome generico, quelli particolari di Marzolino toscano, Fiore sardo, Caciole o Caciotte (di piccolo formato).
Provatura o provola. Viene prodotta nell’Italia centro-meridionale con latte di bufala, o talvolta di vacca e capra (spesso si affumica). Il sapore e la struttura sono molto simili a quelli del caciocavallo, dal quale si differenzia soprattutto per la forma.
Robiola. Formaggio fresco, di pasta molle, specialità della Valsassina, prodotto con latte intero di mucca, in forme quadrate o rotonde, anche in altre zone della Lombardia e in Piemonte.
Robioline. Formaggini freschi, di pasta simili al precedente, del peso di 50-100 gr, prodotti in Lombardia con latte di capra o di pecora.
Stracchino o Crescenza. il principe dei formaggi freschi da tavola nel periodo invernale. Ha un sapore gradevolissimo
e una pasta omogenea, morbida e burrosa. Le sue forme sono quadrate, piatte, del peso di 1,5-2 kg, avvolte in carta paraffinata. Si fabbrica in Lombardia.
Poiché i piú noti formaggi italiani sono prodotti con latte intero, essi sono ricchi di proteine, grassi, calcio, riboflavina e vitamine A e D; hanno un potere calorico di 120 calorie per ogni 30 grammi.
Il formaggio si conserva fresco e morbido se messo in sacchetti di politene o incartato in un foglio di alluminio, e quindi tenuto in una dispensa fredda o nel frigorifero. In quest’ultimo caso, il formaggio dovrà essere riportato alla temperatura ambiente, per circa un’ora, prima di servirsene.