Vediamo quali grassi utilizzare in cucina.
Olio. È un grasso vegetale molto usato per cuocere e condire gli alimenti. L’Italia è, con la Spagna, la maggior produttrice mondiale di olio. L’olio può essere di oliva o di semi.
L’olio di oliva è largamente preferito e diffuso nell’uso alimentare a quello di semi. Il colore varia dal giallo paglierino al giallo dorato al giallo verdastro a seconda della varietà di olive impiegate. Ne esistono diverse qualità. contraddistinte da un diverso grado di acidità, e cioè:
olio extra vergine acidità I %
olio sopraffino vergine » 1,5 %
olio fino vergine » 3 %
olio vergine » 4 %
olio di oliva » 2 %
olio di sansa di oliva » 3 %
Queste definizioni sono regolate da precise norme legislative e devono sempre essere indicate sul recipiente.
L’olio di arachidi è considerato il migliore olio di semi ed è largamente adoperato per usi alimentari. In Italia è prodotto soprattutto nel Lazio, in Campania, in Calabria e in Emilia. È molto usato nella preparazione della maionese. È di colore paglierino chiaro, limpido, brillante, inodoro e di gradevole sapore. Deve avere un’acidità non inferiore al cinque per cento.
Altri olii di semi usati a scopo alimentare sono: l’olio di mais, l’olio di cotone, l’olio di girasole.
Strutto. Per strutto solido s’intende grasso di maiale esente da tessuti fibrosi, proveniente specialmente dalla regione renale dell’animale. Deve contenere non meno del 99 % di grasso.
Lo strutto fluido deve contenere un minimo dell’85 % di grasso e dev’essere anch’esso esente da tessuti fibrosi.
Lardo. È il grasso naturale sottocutaneo del maiale, generalmente salato o affumicato. Se salato deve contenere grasso
Burro. La qualità del burro varia a seconda del produttore, ma il controllo qualitativo garantisce che ciascuna marca conservi un sapore costante. Il burro contiene un minimo di 82 % di grassi di latte (quando è di qualità scadente) e arriva, se di buona qualità, ad un massimo di 87 %.
Contiene inoltre un massimo del 16 % di acqua, le vitamine A e D e piccole quantità di proteine, lattosio e minerali.
Il burro in pacchetti deve indicare sull’involucro di carta il peso netto; viene confezionato in panetti da 50 gr, 100 gr, 250 gr, 1/2 kg, I kg e multipli di I kg.
Margarina. Si ottiene dai grassi idrogenati e può essere di grassi animali o vegetali. In Italia è soprattutto diffusa quest’ultima qualità. Deve avere non meno dell’84 % di grasso.
Viene utilizzata in sostituzione del burro, specie per la cottura, per il minor prezzo, ed ha caratteristiche igienico-dietetiche di preferenza per l’assenza di carica microbica e di colesterolo.