La bottarga, che sia di muggine o di tonno, deriva da un procedimento di salagione e di essiccazione che priva le sacche ovariche di una parte significativa dell’umidità, ne concentra gli aromi marini e ne stabilizza la struttura proteica. Questo trattamento rende il prodotto relativamente stabile a temperatura ambiente, ma non lo immunizza del tutto dall’ossidazione dei lipidi, dal rischio di irrancidimento e dall’assorbimento di odori estranei. Congelare la bottarga diventa allora un atto di protezione più che di necessità: si decide di farlo quando si possiedono quantità superiori al consumo a breve, quando si vive lontano dal mare e si teme che il caldo estivo possa alterare profumi e consistenza, oppure quando si acquista un pezzo intero al momento della pesca e lo si vuole gustare in periodi successivi senza concedere nulla alla perdita di qualità.
Indice
Preparare il pezzo intero o la porzione in modo da bloccare l’aria e l’umidità residua
Prima di avvicinare la bottarga al freezer bisogna verificare che la superficie sia asciutta, priva di trasudazioni saline e di punti molli. Un passaggio di carta da cucina assorbe eventuali microperle di umidità rimaste nel solco tra le due lobi; questa fase è cruciale perché l’acqua libera, una volta congelata, forma cristalli che possono danneggiare la trama proteica e far emergere macchie opache sulla superfice al momento dello scongelamento. Se si programma un consumo graduale, conviene tagliare il tassello principale in porzioni da cinquanta o cento grammi, porzioni che permettono di estrarre dal freddo solo ciò che serve senza sottoporre il resto a cicli di sbalzo termico. Ogni porzione va avvolta con pellicola alimentare in uno o due giri serrati, eliminando sacche d’aria a contatto; quindi si inserisce in un sacchetto sottovuoto o in alternativa in un sacchetto per congelazione da cui si espelle l’aria con la tecnica della “immersione in acqua”, metodo che sfrutta la pressione idrostatica per far aderire il film plastico alla superficie del prodotto.
Stabilire la temperatura di conservazione e la durata ottimale del congelamento
Il punto di riferimento per mantenere intatta la frazione lipidica della bottarga è almeno meno diciotto gradi, temperatura domestica tipica del vano tre stelle. In queste condizioni la bottarga di muggine conserva integrità aromatica per sei mesi, quella di tonno, più ricca di acidi grassi polinsaturi, per un periodo leggermente più breve, intorno ai quattro mesi, perché le strutture lipidiche complesse cominciano a rompersi più in fretta liberando note rancide. Una temperatura più bassa, consentita da congelatori a cascata sotto i meno venticinque gradi, sposta la soglia di sicurezza di un paio di mesi in avanti, ma in ambito domestico è raro disporre di simili apparecchi; e soprattutto l’eccesso di tempo non aggiunge qualità, quindi è preferibile programmare un consumo ragionevole entro la stagione.
Curare la fase di scongelamento con gradualità e controllo dell’umidità
La bottarga uscita dal freezer non va lasciata a temperatura ambiente in cerca di una rapida rinascita, perché il film freddo della superficie condensa l’umidità dell’aria e forma perle d’acqua che rammolliscono la membrana esterna e lavano via parte dei cristalli di sale, alterando equilibrio e consistenza. Il metodo più sicuro consiste nel trasferire la porzione ancora sigillata in frigorifero, collocarla nel cassetto superiore dove la temperatura oscilla tra uno e quattro gradi e lasciare che la risalita termica avvenga lentamente, fra dodici e ventiquattro ore a seconda dello spessore. Il lento scongelamento consente ai cristalli di ghiaccio interni di liquefarsi e di reidratarsi in maniera uniforme, riducendo il pericolo di fessurazioni capillari e di zone spugnose. Quando la bottarga appare nuovamente elastica al tatto si sfila dalla pellicola, si tampona con carta assorbente e si lascia ossigenare dieci minuti a temperatura da dispensa: solo allora la pasta interna ridiventa setosa e pronta a essere affettata o grattugiata.
Gestire il prodotto scongelato in cucina per valorizzarne gusto e texture
Una volta tornata alla sua flessibilità originaria, la bottarga non tollera nuovo passaggio in freezer, perché ogni ciclo successivo riduce la coesione proteica e accentua l’ossidazione. È quindi importante pianificare le preparazioni: la porzione aperta va impiegata entro sette giorni, conservata in frigorifero avvolta in pellicola e rinchiusa in contenitore ermetico per schermarla da aromi forti come cipolla o formaggi. Il calore diretto ne smorza il profilo iodato, dunque la si aggiunge a fine cottura su spaghetti aglio e olio, fette di pane caldo, insalate di mare appena tiepide o carpacci di pesce spada. Se si desidera grattugiarla, la tavoletta può sostare in freezer per pochi minuti, giusto il tempo che la superficie indurisca e consenta di ottenere scaglie sottili senza sbriciolare.
Ridurre i rischi di contaminazione attraverso utensili e superfici igienizzate
Malgrado la bottarga sia un alimento a bassa attività d’acqua, durante il taglio e la porzionatura può entrare in contatto con coltelli e taglieri dove sono transitati alimenti freschi. Prima di maneggiarla è buona norma lavare lame e piani con detersivo sgrassante e acqua calda, asciugarli con cura e passare un panno imbevuto d’alcol alimentare, lasciando evaporare. In questo modo si limitano le cariche batteriche che potrebbero attecchire alle microfessure della superficie una volta rammollita dal passaggio in frigorifero. Allo stesso scopo conviene lavorare con guanti in nitrile monouso, così da non trasferire oli della pelle che accelerano l’ossidazione.
Conclusioni
La bottarga offre un bouquet di mare che si esprime in equilibrio sottile tra sale, lipidi nobili e proteine concentrate; il freddo estremo è un alleato solo se applicato con prudenza. Preparare porzioni, bloccare l’aria con sigilli ermetici, mantenere la temperatura costante sotto lo zero e pianificare uno scongelamento lento in frigorifero garantiscono che il tesoro di aromi arrivi intatto al piatto estivo. Il risultato è una lamella friabile che profuma di brezze salmastre, capace di innalzare un semplice filo d’olio e un piatto di spaghetti a esperienza di gusto senza compromessi, come se il tempo tra pesca, salagione e tavola non avesse mai lasciato traccia.